Dinkel ist heute in vielen Bio-Produkten enthalten und avanciert zum Liebling der modernen Vollwertküche. Erst die biologische Landwirtschaft ermöglichte dem fast vergessenen Korn einen neuen Siegeszug quer durch einen gesunden Speiseplan

Die Sonne brennt erbarmungslos vom Himmel. Ein leichter Wind streicht über ein Tal, das durch die reifen Getreidefelder in goldgelbes Licht getaucht ist. Die Halme wiegen sich sanft im Wind. Bauern, Knechte und Mägde schneiden das reife Korn in gebückter Haltung. Von Zeit zu Zeit pausieren sie kurz, um Sicheln und Sensen zu schärfen. Das Getreide binden sie zu dicken Garben und stellen diese zum Trocknen aneinander. Am Horizont drehen sich langsam die Flügel der Windmühle.

So oder so ähnlich könnte sie gewesen sein: die Getreideernte vor rund 160 Jahren. Bei dem Korn auf den Feldern handelte es sich aber nicht um Weizen, das heute nach Mais das meistangebaute Getreide der Welt ist. Die damalige Hauptgetreide- frucht war nämlich Dinkel. Ortsnamen wie Dinkelsbühl oder Dinkelhausen erinnern noch heute an die einstige Bedeutung des Urkorns. Weizen stellte für jene Zeit zu hohe Ansprüche an die Bodenqualität und war zudem sehr krankheits- anfällig. Erst durch moderne Pflanzenzüchtung, intensive Düngung und den massiven Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wurde der Anbau von konventionellem Weizen in dem heute üblichen Ausmaß möglich – zu Lasten des Dinkels. Heute werden für ihn weniger als 10 Prozent der damaligen Anbaufläche genutzt.

Eine junge, alte Getreideart

Dinkel gehört zu den Weizenarten. Lange Zeit nahm man an, dass es sich beim Dinkel um eine Urform des Weizens handelt. Neue Untersuchungen legen aber nahe, dass Dinkel wahrscheinlich ein Kreuzungsprodukt aus der alten, heute kaum noch angebauten Weizenart »Emmer« und dem weitverbreitetem Weichweizen ist. Wenn Weizen und Dinkel nebeneinander blühen, können sie sich kreuzen.

Dinkel wird auch Spelz oder Schwabenkorn genannt. Botanisch wird das Getreide als Dinkel-spelz bezeichnet, denn jedes Korn sitzt hinter drei fest umhüllenden, häutchenartigen Schalen, den Spelzen. Während das Weizenkorn beim Drusch vom Spelz getrennt wird, es also nackt dreschend ist, benötigt Dinkel dafür noch einen zusätzlichen Arbeitsgang, den Gerbgang.

Obwohl Dinkel und Weizen so eng miteinander verwand sind, ist reifer Dinkel von Weizen gut zu unterscheiden. Die zur Seite geneigten Ähren wirken lang und dünn und auch das Dinkelkorn ist schmal. Die Halme der Dinkelpflanze sind besonders hochwüchsig. Das Getreide kann bis zu 170 cm groß werden.
Mit Beginn des Industriezeitalters und der Technisierung der Landwirtschaft im 18. Jahrhundert sank die Bedeutung des Dinkels. Durch die im Weizenanbau übliche, intensive Düngung ließ sich der Ertrag des Dinkels nämlich nicht steigern. Im Gegenteil: Auf gut gedüngten Böden werden die Halme des Dinkels zu lang, die Pflanzen kippen um. Das aufwändige Entspelzen des Dinkelkorns brachte zusätzliche Kosten mit sich, und der Dinkelanbau schien gänzlich unrentabel zu sein.

Ungeeignet für die moderne Massenproduktion

Vor allem Bio-Bauern waren bereit, Qualität vor Quantität zu stellen. Sie nahmen kleinere Erträge und höheren Arbeits- aufwand zu Gunsten des qualitativ hochwertigeren Dinkels in Kauf. Die Renaissance des Dinkels ist somit all denen zu verdanken, die sich bewusster ernähren wollten und nach Alternativen zum industriell gefertigten »Einheitsbrei« suchten. Für den ökologischen Anbau ist der Dinkel geradezu ideal. Er ist anspruchsloser als Weizen, verträgt starken Frost und gedeiht auch auf mageren Böden. Sein kräftiges Wurzelwachstum ermöglicht eine bessere Ausnutzung der vorhandenen Nährstoffe. Weizen braucht dagegen gute Böden, die häufig gedüngt werden müssen, was wiederum das Grundwasser stärker belastet. Die kräftigen Blätter der Dinkelpflanze unterdrücken das Wachstum von konkurrierenden Beikräutern und der Spelz schütztdas Dinkelkorn nach der Aussaat vor Kälte und Schädlingen. Das aus gesundheitlicher und ökologischer Sicht umstrittene »Beizen« des Saatgutes mit Pestiziden wird dadurch überflüssig. Außerdem bietet die Spelze einen Schutz gegenüber Schadstoffen aus der Atmosphäre, Radioaktivität und Einwirkungen durch Pilzkrankheiten, wodurch das Korn auch weniger mit Umweltgiften belastet ist als andere Getreidearten.

Nährstofftalent Dinkel

Eine alte Bauernweisheit besagt: Wirf Hühnern ein Gemisch aus Dinkel und Weizenkörnern zum Fressen vor und du wirst sehen, dass zuerst jedes Dinkelkorn aufgepickt wird.
Das Federvieh scheint zu wissen, was gut ist, denn Dinkel passt nahezu perfekt in die gesunde Küche. In puncto Vitamin- und Mineralstoffgehalt liegt Dinkel ganz vorn, denn die Stoffe sind nicht nur in den Randschichten des Korns zu finden, sondern auch im Mehlkörper. Deshalb haben auch helle Dinkelprodukte noch einen hohen Nährwert. Das Getreide enthält viele B-Vitamine, wie B1, B2, und Niacin, die notwendig für die Funktion der Nerven, einen geregelten Stoffwechsel und eine gesunde Haut sind. Der Dinkel zeichnet sich außerdem durch viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren und einen hohen Gehalt an Kieselsäure aus. Das in der Kieselsäure enthaltene Silizium geht in die Bildung von Haut, Haaren und Bindegewebe ein, außerdem soll es die intellektuelle Leistungsfähigkeit steigern. Im Dinkel ist mehr Klebereiweiß – und dadurch auch mehr essenzielle Aminosäuren – enthalten, als in Weizen, Roggen oder Hafer. Aus essenzielle Aminosäuren baut Körper sein Eiweiß auf. Viele Aminosäuren kann der Körper selber produzieren, die essenziellen aber nicht, sie müssen in ausreichender Menge mit der Nahrung aufgenommen werden.

Würzig, nussig, einfach köstlich

Dinkel ist vielseitig einsetzbar und begeistert aufgrund seines nussigen Aromas und seiner speziellen Teigeigenschaften nicht nur Backfans. Ob in Brot, Waffeln, Nudeln, Keksen oder in Bier – Dinkel verleiht immer eine ganz besondere Note. »Dinkelgebäcke müssen kaum gewürzt werden«, erklärt der Vollwertbäckermeister Karl Otto Werz, »ihr aromatisch-nussiger Geschmack ist Würze genug.« Wer bisher mit Weizenmehl gebacken hat, wird sich an die Teigeigenschaften erst gewöhnen müssen. Dinkelteige sind besonders weich und formbar. Sie eignen sich sehr gut für Quiches, Strudel oder auch Pizza. Die Getreide- körner können problemlos über Monate oder sogar Jahre gelagert werden. Wichtig ist nur, dass der Lagerplatz trocken, kühl, dunkel, luftig und vor Fremdgerüchen geschützt ist.

Die mildeste Getreideart

»Heute ist erwiesen: Dinkel macht glücklich«, sagt Charlotte Ruck von Naturata Spielberger, »das Urkorn ist reich an Aminosäuren, die im Körper die Produktion heiter stimmender Hormone anregen.« Dinkel-Fans schwören schon lange darauf, dass das gesunde Korn Allgemeinbefinden und Leistungsfähigkeit steigert. Tatsächlich enthält der Dinkel viele wasserlösliche Inhaltsstoffe, die schnell ins Blut übergehen und somit Nährstoffe für den Körper rasch verfügbar machen. In der Sportlerernährung findet Dinkel deshalb zunehmend Anklang. Diese und weitere positive Eigenschaften des Dinkels sind aber nichts Neues, sie wurden schon um 1150 von der deutschen Mystikerin, Ordensfrau und Heilkundlerin Hildegard von Bingen beschrieben. In ihrem Werk »Physika« erklärt sie: »Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und milder als die anderen Getreidearten. Es bereitet rechtes Fleisch und rechtes Blut. Es macht frohen Sinn und Freude im Gemüt.« Hildegard von Bingen starb 1179 mit 81 Jahren – ein sehr hohes Alter für die damalige Zeit.
Heute ist Dinkel für viele Menschen mit Weizenunverträglichkeit eine leckere und gesunde Alternative, denn er enthält kaum Allergene. An Zöliakie oder Sprue Erkrankte sollten den Dinkel wegen seines hohen Glutengehaltes meiden und lieber Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Buchweizen und Quinoa verzehren.

Genuss in Grün

Eine weitere schmackhafte Variante des Dinkels ist Grünkern. Bei dem eigentümlich grünbraun gefärbten Korn handelt es sich um unreif geernteten, gedarrten Dinkel. Grünkern ist seit circa 300 Jahren bekannt und hat eine eher traurige Entstehungs- geschichte: Im Frühsommer, gegen Ende des 17. Jahrhunderts, drückten schwere Unwetter mit Hagel und Sturm das halbreife Getreide zu Boden. Der Verderb der Frucht und Hunger drohten. In ihrer Not schnitten die Bauern halbreife Ähren des Dinkels mit der Sichel ab und trockneten sie in Pfannen über dem Feuer. Weil dem unreifen Korn die Backeigen- schaften fehlen und es auch zum Keimen ungeeignet ist, kochte man die gedörrten grünen Körner mit Wasser. Das Ergebnis war eine köstliche Suppe. Heute wird Dinkel zur Grünkernproduktion im milchreifen Zustand geerntet, das sind drei oder vier Wochen vor der Vollreife. Das Korn hat zu dem Zeitpunkt seine volle Größe erreicht, ist aber im Innern noch milchig-feucht. Beim anschließenden Darren werden die Körner cira sechs Stunden bei 100 bis 120 °C vorsichtig getrocknet. Das Korn bekommt dann seine eigentümliche grünbraune Farbe. Obwohl Grünkern viel härter als Dinkel ist, wird er beim Kochen schneller gar. Der Grünkern schmeckt würzig-aromatisch und eignet sich – geschrotet und als ganzes Korn – besonders für pikante Gerichte, er verfeinert Brotaufstriche, Bratlinge und Soßen.

Neue Sorten sind durch und durch Bio

Dinkel ist lange Zeit kaum züchterisch bearbeitet worden. Sorten wie Oberkulmer Rotkorn oder Bauländer Spelz sind alte, ursprüngliche Landsorten, die heute wieder zunehmend kultiviert und verarbeitet werden. Weil alte Dinkelsorten auf manchen Böden leicht umkippen, sind erstmals neue Sorten nach biologisch dynamischen Richtlinien gezüchtet worden. Die positiven Eigenschaften des Dinkels – wie die Ernährungsqualität, der Geschmack, das typische Erscheinungsbild der Dinkelpflanze und die Anpassung an den ökologischen Anbau – stehen dabei im Vordergrund. Weizenunverträglichkeiten sind durch die neuen Bio-Dinkelsorten bisher nicht aufgetreten. Einige Hersteller, wie zum Beispiel Bauckhof, verwenden die neuen Bio-Sorten erfolgreich. »Von unseren Kunden bekommen wir viele positive Rückmeldungen,« sagt Tanja Porsiel von Bauckhof, »die neuen Produkte seien sehr gut bekömmlich und ›biologisch-dynamisch von Anfang an‹.«

Ob alte oder neue Dinkelsorten, das Getreide bereichert unseren Speiseplan in jedem Fall, und so mühselig wie damals sind Anbau und Ernte des Dinkels zum Glück auch nicht mehr. jga

Mehl: nussig

Wer gewohnt ist, mit Weizenmehl zu backen, wird sich an die Eigenschaften des Dinkelmehls erst gewöhnen müssen. Durch den hohen Anteil an Klebereiweiß werden Teige sehr weich. Kenner benutzen das Mehl gern für Strudelteige.

Flocken: zart und kernig

Mit speziellen Geräten kann man Flocken selbst quetschen, im Geschäft gibt es sie aber auch fertig zu kaufen. Die kernigen Flocken machen sich hervorragend in Müsli, Suppen, Bratlingen oder Gebäck. Lecker ist auch das gepoppte Dinkelkorn.

Korn: vielseitig einsetzbar

Korn oder Schrot am besten vor dem Verarbeiten drei Stunden einweichen. Dadurch wird das Getreide aufgeschlossen und Mineralstoffe werden besser verfügbar gemacht. Beides eignet sich hervorragend für Müsli, Suppen, Salate oder Aufläufe.

Gebäck: sandig-locker

Ob Kekse, Waffeln, Kuchen oder pikantes Salz- gebäck – die typische Dinkelnote kann man aus allen Gebäcksorten herausschmecken. Dinkelgebäck- stücke sind von sandig-weicher und sehr lockerer Konsistenz.

Kaffee: lecker ohne Koffein

Dinkelkaffee gibt es als ganze »Bohne« oder leicht lösliches Instantpulver. Das aromatische Getränk zeichnet sich besonders durch seine Bekömmlichkeit aus. Da der Dinkelkaffee kein Koffein enthält, ist er auch für Kinder geeignet.

Brot: locker-aromatisch

Dinkelbrot wird aus mindestens 90 Prozent Dinkelerzeugnissen hergestellt. Wer keinen Weizen verträgt, sollte reines Dinkelbrot bevorzugen. Neben dem ausgezeichnet nussigen Geschmack ist es auch noch sehr bekömmlich.

Bier: erfrischend-fruchtig

Reines Wasser, Gerstenmalz, Dinkelmalz und Hopfen sorgen für einen besonderen, mild- aromatischen, aber außergewöhnlich spritzig- fruchtigen Geschmack, der etwas an Weizen- bier erinnert.

Backmischungen: gelingt sicher

Wenn es mal schnell gehen muss, gibt es Dinkelbrot, Dinkelkuchen oder Dinkelgebäck auch als Backmischungen. Hefe oder Biskuitteige aus Dinkelmehl halten besonders viel Luft und werden dadurch locker und leicht.

Bratlinge: aromatisch-köstlich

Dinkel eignet sich hervorragend für Bratlinge. Durch kein anderes Getreide werden sie so gut zusammen- gehalten. Ob nussige Dinkelschrot- oder würzige Grünkernbratlinge – beide Varianten sind äußerst beliebt.

Nudeln: vielfältig

Ob mit oder ohne Ei, aus dem vollen Korn, oder hell, Rigatoni oder Penne – Dinkelnudeln gibt es in zahlreichen köstlichen Varianten. Es ist zu beachten, dass Dinkelnudeln etwas kürzer gekocht werden als Weizennudeln.

Spelzen: kein Abfallprodukt

Dinkelspelzen eignen sich hervorragend als Kissen oder Matratzenfüllung. Sie halten viel Luft und sind dadurch locker und warm. Ein Dinkelspelzkissen soll z.B. Verspannungen oder Schlafstörungen vorbeugen.

aus: www.eve-magazin.de

Ernährung Vitalität Erleben

Hier bestellen Sie Dinkel und viele wertvolle Getreidearten -->